Kaufmännischer Fachbeitrag

Energie ist heute einer der großen Kostenfaktoren in Backbetrieben. Hier sollte man versuchen die Energiebilanz der Betriebe zu optimieren.

Ansatzpunkte für die Optimierung sind:

• Einkauf Energie
• Einkauf von Maschinen/Geräten
• Einsatz von Verbrauchern
• Optimierung von Prozessen

Wir betrachten einmal die einzelnen Punkte:

Energieeinkauf:
Über zahllose Anbieter lassen sich Energiepreise vergleichen. Da diese in der Regel sehr intransparent sind, empfiehlt sich hier die Unterstützung von Energieberatern um wirklich günstige Preise, aber auch Versorgungssicherheit zu gewährleisten. Als erstes sollte der Energieberater einmal den gesamten Betrieb (Produktion und Filialen) analysieren. Das heißt zu messen und aufzuzeichnen, wie, wann und wieviel Energie verbraucht wird. Diese Aufnahme ist wichtig für alle weiteren Maßnahmen. Mit Hilfe dieser Aufnahme, lässt sich bei den Energielieferanten anhand von Abnahmemengen und Zeiten ein auf das Unternehmen zugeschnittener Tarif feststellen und man kann entsprechende Angebote einholen.

Einkauf von Maschinen/Geräte:
Hier lohnt sich meistens ein Vergleich von Produkten, da zum Teil erhebliche Unterschiede im Energieverbrauch festzustellen sind. Hierbei ist immer zu beachten, dass man die Parameter zum Vergleichen auch gleichschaltet. Ein reiner Anschlusswert sagt nichts über den Verbrauch einer Maschine und /oder eines Gerätes aus.

Beispiel: Ein Etagenofen mit 10 qm Backfläche hat einen Anschlusswert von 93 KW. Der gleiche Ofen eines anderen Fabrikats hat einen Anschlusswert von 103 KW. Dies bedeutet nicht automatisch, dass der Ofen mit 103KW auch mehr Energie verbraucht. Hier spielen Isolierverluste, Energiespeichermasse, Schwadenerzeugung sowie Steuerungsart eine große Rolle. Da gerade Back- und auch Kältetechnik, die meiste Energie verbrauchen, empfiehlt sich bei Investitionen auch das Hinzuziehen eines Energieberaters. Hier könnte man z.B. durch Wärmerückgewinnung einen Teil der Energie zurückzugewinnen und auch ggf. auf Förderungen zurückgreifen.

Auch im Bereich der Beleuchtung, sowohl in Produktion als auch im Verkauf ist zu überlegen, ob nicht energiesparende Beleuchtung eingesetzt wird. Oftmals ist der Austausch durch LED sehr schnell amortisiert.

Im Bereich der Ladenkühlung könnte man über Zentralkühlungen nachdenken, die als Verbundanlage eine Menge Energie einsparen würden. Hier würde die Kühltheke, Saladette, Klimaanlage, Getränkekühlung, Teiglingskühlung sowie TK-Möglichkeiten über ein oder zwei Kompressoren betrieben werden. Vorausgesetzt die Räumlichkeiten geben es her und man kann diese Kompressoren in einen Keller oder nach außen setzen.

Zu guter Letzt besteht im Bereich der Hardware auch die Möglichkeit von energieerzeugenden Maßnahmen wie Einsatz von Solar, Photovoltaik oder BHKW`s.

Einsatz von Verbrauchern:
Hier ist ein ganz großes Potential verborgen, um Einsparungen zu erzielen. Denn die günstigste Energie ist immer die, die man nicht benötigt. Nachfolgend einige Aufzählungen:

• Einsatz von Bewegungsmeldern zur Schaltung von Licht in Lager/Aufenthaltsräumen (Alternativ entsprechende Arbeitsanweisungen erstellen, dass Licht ausgeschaltet wird, wenn es nicht benötigt wird)
• Im Ladenbereich unnützes Heizen von Ladenbacköfen oder Spülmaschinen
• Zu lange Öffnungszeiten von Kühlgeräten
• Vermeidung von Spitzenlasten durch Zeitverzug in der Schaltung

Hier ein Beispiel: Wenn die Verkäuferinnen morgens in den Laden kommen, werden die meisten Verbraucher direkt geschaltet: Beleuchtung Laden, Kühltheke, Beleuchtung Aufenthalts-/ und Vorbereitungsräume, Kaffeemaschine, Kasse, Ofen, Spülmaschine, die Kühlungen werden geöffnet um Teiglinge und gekühlte Produkte zu verräumen. Bringt man hier einen Zeitversatz in die Abläufe kommt man aus den Spitzenlasten und kann so eine Menge Energiekosten einsparen.

Bei TK-Anlagen wird oft eine Lagertemperatur von -18°C eingestellt. Zur ordentlichen Lagerung sind aber nur -8°C von Nöten. Genauso ist es bei der Ofentechnik. Warum muss ein Ofen lange aufgeheizt werden, um ihn dann lange abstehen zu lassen, bevor das erste Mal gebacken wird. Auch Aufheiztemperaturen sind zu betrachten und zu hinterfragen. Regelmäßige Wartungen an den Verbrauchern sorgen nicht nur für die Betriebsfähigkeit, sondern gewähren auch die Vermeidung von übermäßigen Energieverbrauch.

Das beste Beispiel: bei Kälteanlagen sind vereiste Verdampfer und verstaubte Kondensatoren mitverantwortlich für einen hohen Energieverbrauch. Bei Backöfen zeigt sich durch hohen Verkalkungsgrad auch ein erhöhter Energieeinsatz.

Optimierung von Prozessen:
Durch Abstimmung von Abläufen, Betrachtung von Prozessen und deren Optimierung ist eine Menge Energie zu sparen.
Tagesproduktion kann nicht nur Personalkosten sparen, sondern auch helfen die Prozesse zu entzerren und somit Energie einzusparen. Spitzenlasten können somit vermieden und zum Teil kann selbst erzeugte Energie von z.B. Wärmerückgewinnung oder Photovoltaik ohne Zwischenpufferung genutzt werden.
Ofenbelegungspläne gewähren eine optimale Nutzung der benötigten Energie. Durch Zusammenlegung von Mengen und Vergrößerung der Chargen besteht auch ein großes Einsparpotential. Eine gut geplante Belegung der Kälteanlagen kann lange Kommissionier-Aufpackzeiten und somit erhöhten Energieverbrauch vermeiden.

Zusammenfassung:
Gerade Bäckereien/Konditoreien haben einen sehr hohen Energieverbrauch. Diesen kann man durch kleine oder auch große Maßnahmen regulieren. Am Anfang steht immer die Betrachtung des gesamten Unternehmens, um dann Rückschlüsse auf die Einsparungen zu bekommen.
Es müssen nicht immer die großen Schritte sein. Manchmal kann man auch mit kleinen Schritten Großes bewegen.

Schauen Sie doch einmal, wo Sie mit Ihrem Betrieb stehen. Wie unten beschrieben, die Jahresgesamt-Energiemenge erfassen und durch den Jahres Mehlverbrauch dividieren. Die Energiekennzahl ist zwar stark von der Betriebsstruktur abhängig, kann aber zum Vergleich von Bäckereibetrieben durchaus genutzt werden.